la mia madeleine

Non sono una grandissima golosa di dolci: non impazzisco per i biscotti, le torte le mangio volentieri solo se sono molto buone o se contengono della frutta, amo i gelati d’estate ma posso farne a meno d’inverno e i croissant sono uno dei miei pochissimi vizi ma se dovessi rinunciare al dolce per il salato non ci penserei due volte. Eppure ho da sempre un’insana passione per le madeleines e ancor di più per le madeleinettes (la s la devo mettere o no? io ce la metto perché senza ci manca qualcosa): se mi capitasse di averne a disposizione un quintale dovrei trattenermi per non mangiarle tutte. Peggio delle patatine, dei bagigi col wasabi, degli anacardi salati.

Per questa ragione, in qualche momento della mia vita ho pensato bene di comprare i famosi stampini, che già a guardarne la forma ti pregusti delle meraviglie. Una mia amica mi ha gentilmente fornito una ricetta collaudata di sicuro successo, che si è rivelata una cocente delusione: le madeleines sono venute belle e anche buone ma non erano loro.

Ho deciso di riprovarci, e per non sbagliare ho fatto affidamento sul Larousse gastronomique, edizione 1967, una specie di Bibbia dei classici, secondo cui la madeleine altro non è che un quatre quarts in cui il burro va aggiunto fuso, alla fine. Perfetto. Leggiucchio altre due o tre ricette sul web e sfodero qualche elementare conoscenza pasticciera per ovviare alla scarsità di dettagli sul procedimento (la Bibbia non si perde in futili spiegazioni) e sforno questi dolcetti profumati, dall’aspetto e consistenza pressoché perfetti. Eppure.

Eppure la mia madeleine, l’ideale archetipico di madeleine, quella dei ricordi d’infanzia, da sbocconcellare nei viaggi in treno durante l’adolescenza, da allungare ai bambini come merenda nei viaggi in macchina su e giù per la Francia, è diversa. Più qualcosa. Cosa manca a quelle uscite dal mio forno? Degli aromi? (che ovviamente la Bibbia non nomina e di certo stigmatizzerebbe) Dei grassi idrogenati? (io ho usato un panetto di sanissimo burro). Della magia? (forse). Proust, santo cielo, invece di perdere tempo a cercare il tempo perso potevi mica scrivermi per bene la ricetta?

(per la verità credo manchi la mandorla, di cui però nella Bibbia non si fa menzione. In pratica la mia vita è costellata di madeleines farlocche)

 

il primo dell’anno*

2014-01-01 09.05.01

Se il buongiorno si vede dal mattino e il buon mattino si vede della brioche io ho iniziato l’anno nel migliore dei modi, facendo i croissants verso mezzanotte e mezza tra una chiacchiera e l’altra e svegliandomi dopo cinque ore di sonno per controllarne la lievitazione e cuocerli. Chi mi conosce sa che cinque ore di sonno per me sono appena appena un pisolino, ma ne sono uscite delle meraviglie del creato che raddrizzerebbero l’anno a chiunque ed è per questo che li trasformo in augurio simbolico per me stessa e per voi.

Che sia un anno pieno di fatiche soddisfacenti e di dolcezza mai stucchevole.
Se poi volete venire a colazione a casa mia, vi aspetto. Però fate presto perché non so quanto durano.

*impasto (ça va sans dire)

uno sbaglio al giorno

Sto facendo i panettoni. Tanti panettoni. Più o meno tre al giorno, ancora per alcuni giorni, nel tentativo di sfornare un prodotto che sia riconducibile ai canoni dell’archetipo panettonico.

Fare i panettoni è divertente ma impegnativo: all’inizio devi tarare la ricetta perché (come sempre, in cucina) in realtà l’archetipo non esiste e la ricetta perfetta per te la devi inventare tu. Quindi  di volta in volta aggiungi uova, levi zucchero, aumenti la vaniglia finché ti pare che il tuo panettone sia esattamente come lo vuoi (o almeno esattamente come lo vuoi nel limite delle tue possibilità pasticciere).

Nel frattempo, alla ricerca delle dosi perfette, hai già prodotto dodici panettoni improbabili, e non riesci a vedere la luce perché ad ogni infornata fai un errore diverso. Un giorno cuoci poco, un altro cuoci troppo, sbagli le pezzature e devi cuocere a rate etc…

Questi panettoni imperfetti, almeno uno per ogni infornata, li devi assaggiare ( = mangiare) per sapere quanto ti stai avvicinando al tuo ideale, con il risultato che dopo un po’ hai la nausea all’idea di affettare l’ultimo sfornato. Per fortuna ci sono al mondo delle anime pie che si offrono di sacrificarsi per te, che così  riesci ad evitare di arrivare al punto di saturazione di colesterolo sotto forma di burro e uova una settimana esatta prima della Vigilia.

Nel frattempo le cassiere della coop ti hanno segnalata ai servizi sociali perché da una settimana ti vedono passare col carrello stracolmo di uvetta e gocce di cioccolato e ti hanno spiata a mentre ti contendevi le ultime due confezioni di uova bio con una vecchietta.

(Di questo passo non ci sarà da stupirsi se il giorno di Natale mi vedrete smaniare per un pandoro)

senza sinonimi (un titolo di ermetismo)

Parlo di pane ogni giorno. Se non ne parlo ne penso, ne faccio, ne mangio.

Mescolo farine con intento alchemico e pochissima scienza, con la convinzione che la pietra filosofale sia quella che trasforma un pugnetto di grano in un panino.
Ho la sensazione di vivere di pane e forse sto mutando sostanza anch’io; e cerco di farmi lieve, lievitando.

c’è questa cosa incredibile del pane

Il pane è un po’ un miracolo e un po’ una magia.

Non si capisce come, certe volte ti sforzi di seguire delle ricette e pesi la farina giusta, il lievito rinfrescato con un criterio orario rigoroso, l’acqua alla temperatura ideale. Pensi di ottenere una pagnotta perfetta e ti ritrovi con un mattone, o con una palla di gomma, anche se apparentemente non hai sbagliato niente.
Spesso pensi che ti sfugga qualche segreto alchemico oppure più banalmente ti senti incapace.

Altre volte mescoli a casaccio dei rimasugli di farine male assortite con una pasta madre rinfrescata di corsa perché te ne sei ricordata in ritardo, sali a occhio, versi una quantità approssimativa di malto versandola dal vasetto, aggiungi l’acqua in fretta e furia direttamente dal rubinetto e però impastando vedi che la palla assume subito una liscezza goduriosa bella da toccare. Lasci lievitare in un posto esageratamente caldo perché hai letteralmente le ore contate, poi dai due pieghe (premature) a sentimento calcolando il tempo che ti rimane prima di infornare, tagli con decisione e  sotto il coltello avverti la compattezza perfetta dell’impasto ma sai che con tutti gli errori che hai fatto hai pochissime possibilità di riuscita.

Eppure il pane in questi casi ti premia: per l’intenzione, la caparbietà, il coraggio. Lo vedi crescere in forno e assumere quel colore bruno e caldo solo per la tua soddisfazione. Lo sforni ed è compatto ma leggero, lo senti dal peso che è venuto bene, lo capisci ancora prima di tagliarlo.

Perché il pane è come quando non ti aspetti niente dalla vita e invece ti arriva un regalo

un post in cui si trovano un sacco di errori che reputo perdonabili per la ragione che è scritto con dell’amore

Ci sono delle ricette che mi intimidiscono: in genere sono quelle per cui è necessaria dell’ortodossia, e io l’ortodossia, in cucina ma anche altrove, non son capace.

Per questo motivo ho invece una simpatia istintiva verso la cucina regionale campagnola o di casa, quella in cui se chiedi per esempio “Come fai a casa tua la pasta e fagioli?” vengono fuori mille versioni, e sono tutte giuste.

È in quest’ottica che mi azzardo ogni tanto a preparare piatti che non appartengono alla mia tradizione culinaria ma che quando viaggio mi piacciono tanto e che vien voglia di riproporre anche a casa quando viaggiare non è possibile.

Di tanto in tanto cucino la ribollita, per esempio (mi vien voglia quando trovo al mercato il cavolo nero, che qui è rarissimo ma che per la ribollita è indispensabile) oppure, e qui è più semplice per via che gli ingredienti sono semplicissimi, la pappa col pomodoro.

Io da piccola una cosa con questo nome non l’avrei mai assaggiata: mi sembrava che il termine pappa fosse poco invogliante e avevo un’antipatia violenta per il personaggio di Giamburrasca. Da grande mi sono affezionata alla parola, che ha cambiato valenza, e al piatto, che è confortante e buono come possono esserlo solo le cose che non hanno avuto bisogno di essere inventate perché si sono inventate da sole.

La pappa col pomodoro ha pochi ingredienti: pomodoro, aglio, basilico, pane e poco altro. Suppongo che gli integralisti non vedano di buon occhio la cipolla, che l’olio debba essere per forza toscano, il pane sciocco, i pelati banditi, eccetera.

Io credo però che in ogni cucina che si rispetti le ricette si aggiustino di volta in volta a seconda di quello che c’è nel frigo e do per scontato quindi che le nonne toscane di ogni tempo aggiungessero un po’ quel che avevano in dispensa e che quindi un cipollotto o una costa di sedano potessero entrarci di diritto e che il pomodoro quando non era di stagione potesse essere sostituito degnamente da un buon pomodoro pelato. Allo stesso modo il brodo di carne della ricetta canonica penso sia stato mille volte sostituito con del brodo vegetale o (conosco le mie colleghe) con del brodo finto di dado o granulare. Secondo me non importa.

La cosa indispensabile è che tu abbia del pane che non vuoi buttare, che ti faccia proprio male l’idea di buttarlo (io ho il mio e mi dispiace sempre quando avanza e però ne avanza sempre). Poi serve che tu abbia voglia di tornare con il ricordo a un tempo in cui si viveva di poche complicazioni, anche se un tempo così non l’hai mai vissuto.

Scaldi l’olio con l’aglio, il basilico (che sarebbe indispensabile ma d’inverno io il basilico non ce l’ho e allora opto per quello surgelato semisintetico oppure anche niente) e se vuoi gli odori che ti suggerisce la tua cucina (io una cipolla se ce l’ho la metto), soffriggi un pochetto e poi aggiungi il pomodoro  a pezzetti (oggi è gennaio, il pomodoro vero non lo compro, va da sé) e fai andare. Aggiungi il pane vecchio tagliato a pezzetti piccoli (sembra sempre che i pezzetti siano piccolissimi invece una volta immersi nel brodo pomodoroso diventano enormi), copri di brodo e fai andare a fuoco basso per una buona mezz’ora, quaranta minuti. Aggiusta di sale e mescola vigorosamente con una frusta per far diventare il pane una specie di poltiglia cremosa.

A quel punto dimenticala per un po’.

Approfittane per amoreggiare una mezz’oretta, ascoltare i tuoi figli che ti raccontano cose oppure, se sei solo, rilassati sul divano a leggere il giornale o una lettera d’amore.

Con calma, poi, scegli un piatto accogliente, adagia la tua pappa intiepidita, un giro d’olio, una macinata di pepe, due foglie di basilico e via.
Pentirsi è impossibile.

degli usi del burro

Il burro fa male? Sì, occhei, i grassi saturi, il colesterolo eccetera eccetera.
Poi, se proprio proprio, devi mangiarlo crudo, ché la cottura ne altera la composizione chimica eccetera eccetera.
In effetti, spalmato su una fetta d pane caldo, da solo o con un’acciuga come spuntino, un velo di miele o di marmellata a colazione, una spolverata di zucchero se devi fare merenda, una fetta di salmone/tonno/pesce spada affumicato se cerchi cibo consolatorio, è una gioia dei sensi.

Ma secondo me vale la pena vivere per il profumo del soffritto con la cipolla e il burro che sfrigola in pentola col fuoco giusto, né troppo basso né troppo alto, in attesa di buttarci il riso o quel che devi, senza pensare minimamente allo stato delle tue arterie ma solo al potere evocativo di quell’odore di cucina senza compromessi dietetici né sentimentali.

La bellezza.

di necessità virtù (questo non è un blog di cucina e infatti si vede)

Ieri sera, era quasi ora di cena, con le amichette del friendfeed stavamo dicendo che avevamo tantissima voglia di un samosa o di un uramaki: son cose di cui noi che abbiamo queste perversioni culinarie etniche in comune discettiamo sovente.
Io però non dispongo di gastronomie indiane nei paraggi e mi sto adeguando al periodo di ristrettezze economiche escludendo la possibilità di entrare in un ristorante giapponese per puro capriccio (= in mancanza di occasione specifica di festeggiamento che meriti lo strappo alla regola); inoltre ero sprovvista della materia prima e del tempo necessari per autoconfezionarmi i samosa (il sushi non sono proprio capace) e, dettaglio non trascurabile, avevo già in programma una dietetica quanto triste minestrina di verdure vicine alla data di trasformazione spontanea in rifiuto umido, nella fattispecie cipolla e carote intristite ma, ancora per poco, commestibili. Me ne stavo appunto lamentando quando (colpo di genio) la Batchiara mi ha detto: “Mettici il curry”.
Ho avuto una specie di allucinazione olfattivo/gustativa subitanea, un preludio di godimento, anche il ricordo di un pugnetto di riso basmati che giaceva in una ciotola, avanzato dalla cena di ieri: pronto, lui, a diventare improvvisato cibo per il cane.

Insomma la mia minestrina dietetica è diventata come per incanto una vellutata di carote al curry addensata con il (profumatissimo ancorché poco invadente) riso basmati e servito con dei crostini di pane strofinati di aglio (poco il giusto). Peccato che nella mia cucina mancasse del tutto quel tocco di verde (prezzemolo? coriandolo?) che l’avrebbe resa perfetta.

Son soddisfazioni. (Grazie Bat)

[Soffriggi una cipolla insieme al curry per un minuto, aggiungi carote tagliate a rondelle e brodo, insieme a un pugnetto di riso basmati crudo o due pugnetti di riso basmati già cotto. Fai cuocere finché la carota e il riso risultano completamente cotti. Frulla tutto. Servi con pane grigliato strofinato di aglio e tagliato a dadini e una spruzzata di prezzemolo (anche se questo non l’ho provato ma per me, nella mia testa, ci sta benissimo)]

provato per voi

Uno certe volte ha voglia – fame, no – di qualcosa di salato, ma magari anche di dolce, o di croccante e al contempo morbido. Una necessità psicologica più che fisica; un passatempo, uno sfizio, un capriccio.
Allora apre dispensa, frigorifero, sportelli di provviste alla ricerca di un’idea per placare quel fastidioso senso di insoddisfazione, prima accoppiando mentalmente sapori inediti e poi mettendo in pratica curiosi accostamenti.
Io che sono un’esperta in questo campo vi racconterò oggi di un incontro entusiasmante avvenuto qualche giorno fa nella cucina di mia madre, in cui mi trovavo a frugare presa dal sacro fuoco della voglia di qualcosa di buono. Individuati due ingredienti che mai a memoria d’uomo si era osato gemellare ho proceduto coraggiosamente all’assaggio, infilando in bocca in rapida successione un tarallo ai semi di finocchio e un tocchetto di cioccolato fondente al 70%. Per essere sicura l’ho rifatto due o tre volte. Non escludo che possa diventare la mia merenda preferita.

Da provare prossimamente anche l’abbinata, più scontata ma sempre allettante, con i taralli al peperoncino; mi sentirei in tutta onestà di sconsigliare quelli alla cipolla.

senza ricetta

Secondo me son capaci tutti*, di andare a fare la spesa e di comprare tutto quello che serve; poi tornare a casa e con il libro di ricette ben aperto sul ripiano di cucina, con la bilancina pronta all’uso, seguire passo passo le istruzioni per realizzare qualche piatto mirabolante inventato da chissà quale grande chef.

La cosa divertente, interessante, forse difficile ma senz’altro più  stimolante, è tirare fuori dal frigo quattro ingredienti strampalati e guardarli intensamente, annusarli, pensarli uno vicino all’altro e poi (a occhio, a naso, a sentimento) trasformarli in qualcosa di certamente commestibile ma, se possibile, anche gradevole al palato.

Non sono sicura che la metafora sia comprensibile, ma io oggi ho l’emicrania

 * si fa per dire. Quelli che non sanno tagliare una cipolla probabilmente non son capaci